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Amaryllis
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| Rinderfilet in einem Feigen-Senf-Mantel gratiniert |
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Rinderfilet
in einem Feigen-Senf-Mantel gratiniert
Zutaten für vier Personen:
4 Rinderfilets, à 250 g
400 g Kartoffeln, festkochend
60 g Speck, durchwachsen
3 Schalotten
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Zehen Knoblauch
0,5 Bund Petersilie, glatt
150 g Weißbrot
180 g Feigen, getrocknet
1 Zitrone, unbehandelt
20 g Dijonsenf
80 g Butter, gut gekühlt
100 g Butter, Zimmertemperatur
60 g Butterschmalz
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle
Kümmel
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und in ein Sieb abschütten.
Kurz abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
Eine Zitrone halbieren, die Schale abreiben und anschließend auspressen. Das Weißbrot zu feinen Bröseln reiben. Die Feigen in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und dem Senf in einer Küchenmaschine fein mahlen. Nun die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, den selbstgemachten Feigensenf sowie die Weißbrotbrösel hinzufügen und alles zusammen glatt rühren. Die Masse In einen Gefrierbeutel geben, gleichmäßig flachdrücken und zwei Stunden lang im Gefrierfach kaltstellen.
30 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten. Den durchwachsenen Speck in feine Streifen schneiden, dazugeben und bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Zwei Schalotten abziehen, in Würfel schneiden und erst kurz vor Schluss mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit Kümmel abschmecken. Die Petersilie abzupfen, hacken und dazugeben. Ebenso 30 Gramm der gekühlten Butter in Flocken langsam einrühren und die Kartoffeln damit glasieren.
Das übrige Butterschmalz erhitzen, die Filets darin von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Gramm Butter dazugeben. Die Knoblauchzehen und die übrige Schalotte abziehen und halbieren. Die Filets aus der Pfanne entnehmen und auf einem tiefen Backblech platzieren. Die übrige Butter in Flocken über dem Fleisch verteilen. Die Knoblauchzehen, die Schalotte, die Thymian- und Rosmarinzweige hinzugeben. Alles mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen für fünf Minuten garen.
Wenn die Filets ihren Garpunkt fast erreicht haben, aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und die Filets mit der gekühlten Feigen-Senf-Masse belegen. Anschließend die Filets goldbraun gratinieren.
Die Filets mit den Kartoffeln gemeinsam anrichten und servieren.
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16.01.2009 19:22 |
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